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油莎豆粉对面条品质之188体育注册DHG-9140A应用

返回列表 来源:未知 发布日期:2022-01-13 11:15【

    近年来,随着中国经济的飞速发展,人民对生活 的品质要求不断提升,饮食结构也发生变化,消费者 更加关注食品的营养和健康。面条作为中国的三大主 食之一,制作过程简单,便于贮藏,受到广泛欢迎。 随着饮食习惯的变化,单一的面条已不能满足消费者 多样化的需求,营养丰富、风味多样化成为面条发 展的一个重要趋势。G瓜尔胶、黄原 胶、菊粉、羧甲基纤维素等水胶体对油莎豆面条加工 品质的影响。高速多功能粉碎机(武义海纳电器有限公司); 和面机、试验面条机、醒发箱(北京东孚久恒仪器技 术有限公司);色差仪(宇宏光电科技);TA.XT Express物性分析仪(英国Stable Micro Systems公司); DHG-9140A电热鼓风干燥箱(上海188体育注册科学仪器有限公司); SLG30型双螺杆实验机(杭州誉球机械有限公司)。

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    向小麦粉中添加的全脂油莎豆粉、 脱脂油莎豆粉、挤压全脂油莎豆粉和挤压脱脂油莎豆 粉比例越大,面条的损失率越大,均对面条有明显的 不良影响,可能由于油莎豆中含有的面筋蛋白含量较 小麦粉低,不能良好形成稳定的面筋网络结构,使豆 粉颗粒在烹煮过程中脱落,造成面条损失率增加的试 验现象。随着全脂油莎豆粉、脱脂油莎 豆粉、挤压全脂油莎豆粉和挤压脱脂油莎豆粉添加量 增加,面条的拉断力呈不断下降趋势。对照组小麦面 条的拉断力为14.368 g,而加入4种豆粉的面条拉断力 均低于对照组,说明添加这4种豆粉对面条的影响呈 负向影响,加入挤压脱脂油莎豆粉对面条的拉断力影 响最高。面条的拉伸距离随着全脂油莎豆粉、脱脂油 莎豆粉、挤压全脂油莎豆粉和挤压脱脂油莎豆粉的比 例增加而不断减小,可能是由于油莎豆中蛋白与小麦 面筋蛋白之间相互交联太少,并且油莎豆粉的添加阻 碍面筋蛋白与水的结合及水分向面条表面迁移,破坏 面条的面筋网络结构,使面条的质地变差。